La difesa alimentare o la food defense è la necessaria per evitare manomissioni, sabotaggi, contaminazioni o frodi che possono avere effetti disastrosi sulla produzione e la commercializzazione delle aziende e dei suoi consumatori.
La necessità di adottare sistemi a difesa degli alimenti è emersa dopo gli attacchi terroristici negli Stati Uniti, perché ci si è resi conto di come la filiera alimentare fosse vulnerabile e potenziale veicolo per un atto terroristico.
Di li i principi di protezione alimentare si sono evoluti a tutela della salute dei consumatori nei confronti di una contaminazione intenzionale.
Cos’è la food defense?
La food defense è un termine coniato dalla Food and Drug Administration, Dipartimento di sicurezza nazionale degli Stati Uniti, che raccoglie tutte le attività che abbiano lo scopo di proteggere le risorse alimentari da atti di contaminazione, manomissione o frodi. La definizione esatta del food defense, da parte della FDA, è «la protezione dei prodotti alimentari da alterazioni intenzionali dovute a agenti biologici, chimici, fisici o radiologici».
Se il sistema HACCP è volto ad identificare i pericoli accidentali di varia natura per la sicurezza alimentare, lo scopo della Food Defense è quello di monitorare e prevenire i pericoli da contaminazione intenzionale e dolosa.
Introducendo il concetto di vulnerabilità dell’alimento. Ecco perché nel primo caso si parla di Food Safety e nel secondo caso di difesa e tutela del cibo o Food Defense.
Perché è importante la food defense
La Food defense è un insieme di attività volte a tutelare e prevenire il rischio di contaminazione e manomissione intenzionale delle derrate alimentari. Nel caso di contaminazione volontaria degli alimenti gli effetti potrebbero essere disastrosi sia per un’azienda o addirittura per un settore alimentare. Le conseguenze di una contaminazione o manomissione volontaria finiscono per incidere sulla reputazione dell’azienda o del settore alimentare, con una perdita di fiducia da parte dei consumatori e il conseguente perdita di fatturato.
Che la possibilità di contaminazione volontaria non sia così remota, è sufficiente pensare a tutti quei possibili conflitti che un’azienda può avere con ex dipendenti, dipendenti attuali, gruppi di attivisti, visitatori o terroristi.
Per scongiurare questo le aziende devono dotarsi di procedure adeguate per proteggere le proprie produzioni e i propri consumatori, attraverso la messa in commercio di prodotti sicuri per la salute.
Food Defense quali sono i requisiti?
Purtroppo per un rischio così importante non vi sono dei requisiti obbligatori da adottare. In questo senso si è mossa invece la FDA, introducendo nella regola 21 CFR, un requisito specifico da rispettare contro l’adulterazione intenzionale degli alimenti. Richiedendo una valutazione dei rischi specifica, attuazione di azioni di mitigazione per il rischio effettuata da un Food Defense Qualified Individual.
In aiuto alle organizzazioni della filiera alimentare, produttori di alimenti, packaging e servizi annessi, vi stono gli standard di certificazione riconosciuti dal Global Food Safety Initiative (GFSI). Lo standard BRC, IFS ed FSSC 22000 che richiedono, anch’essi, l’adozione di sistemi per la valutazione dei rischi sulla vulnerabilità degli alimenti ed attività a mitigazione dei rischi per la Food Defense.
In cosa consiste un piano di food defense
Nelle procedure di food defense vanno annoverati metodi di prevenzione delle contaminazioni e manomissioni, e anche la possibilità di identificare i segni di contaminazione.
Le azioni che riguardano la difesa del cibo da contaminazioni intenzionali devono partire da una valutazione dei rischi, definiti per la vulnerabilità degli alimenti, l’insieme tra l’accessibilità e la pericolosità del possibile successo dell’azione.
Nonché l’identificazione delle aree critiche per la sicurezza e mettere in pratica le protezioni adeguate. Va messo in funzione un adeguato sistema di controllo e di gestione degli accessi agli stabilimenti, nonché la possibilità di identificare eventuali segni di contaminazione.
Tutto il piano va adeguatamente testato per validarne l’efficacia e mantenuto aggiornato.
Conclusione
Un piano di Food Defense è fondamentale per garantire la sicurezza degli alimenti e prevenire le manomissioni e contaminazioni volontarie degli alimenti. A tal fine devono essere coinvolti tutti i componenti della filiera produttive e individuate le precise responsabilità e compiti in capo a ogni lavoratore. In questo modo aumenta la consapevolezza dei processi aziendali e il coinvolgimento dei lavoratori.